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帖子主题:三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠

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三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠

来源:三个料理人

三个料理人,厨房里的意见领袖。

[文/ 卫奕奕]

肥肠是一种最具戏剧性的食物。有关肥肠,到处都是段子。

肥肠,“不正经”的人最正经的惦记

美食家陈晓卿有一个著名的事迹,在汶川地震救灾遭遇余震,四下食客狼奔豚突的情况下,心平静气坐在空无一人的小馆里,吃完了碗里的肥肠。没别的,舍不得。

人们最熟悉的肥肠爱好者,大概要算德云班主郭德纲台上总念叨的,于谦老师的父亲——王老爷子。怹老人家的最爱,是著名的炖吊子和大肠刺身。那么有钱的老爷子,就是钟爱这口登不上大雅之堂、骚气十足的平民美食。

三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠

炖吊子

喜爱肥肠的名人还有很多,最硬核大概要算陕西作家贾平凹。

贾平凹喜欢用西安本地美食葫芦头待客,包括女访客。葫芦头是猪大肠靠近直肠的位置,用贾平凹的话说,葫芦头就是猪痔疮。当然这是艺术夸张了,不过有不少西安人抱怨贾平凹的一句戏言毁了本地美食,这也有点不自信,没必要。

三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠

葫芦头

很多人觉得贾平凹用葫芦头待客抠门,其实没有看到他对美食的见解,以及通过美食识人的小小心机。

还得说提起肥肠就两眼放光的陈晓卿,他在《圆桌派》节目中自称是“肠委会”成员?杉食χ杂诔约依此,已经是一种表明身份认同的暗号。

肥肠为什么让人如此钟爱?

肥肠就是猪大肠,因为富含肥腻油脂,所以也叫肥肠。不过在粤港一般就叫猪大肠。而猪大肠头,也就是靠近直肠的位置,更加肥厚,也更受食客欢迎。

肥肠是一种让爱它的人爱到痴迷的食物,它为什么会有这样的魔力?

首先,这真的是人类的生物本能。我们多次说过,人的美食记忆大多和基因有关。

内脏普遍富含胆固醇、脂肪,这些都是刻在人基因里的美食记忆。哪怕今天通过科学研究,人们知道它们不够健康,但是也无法抑制自己的基因本能,乐此不疲。

其次,内脏大多含有特殊营养物质,比如维生素A、铁元素等等。在蔬菜缺乏的地区,比如生活在北极圈里的因纽特人(爱斯基摩人)就有生食海豹肝脏,以补充维生素的习惯,“爱斯基摩”是别的土著语中“吃生肉”的意思,是对因纽特人的一种蔑称。

三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠

生吃海豹肝的因纽特人小孩与被放在室外冰冻的海豹肉

《动物世界》里,狮子等猛兽打猎成功后,是由地位高的雄狮率先吃掉内脏,一般从肝开始,因为它们营养丰富。

最重要的,就是肥肠甚至很多下水的特殊口感和风味无可取代。在普遍营养过剩的时代,肥肠最不可替代的优势,应该就是这点了。

肥肠Q弹口感、加上油脂混合香料芳香的卤汁,再加上恰到好处的骚气,再没有哪一种食物能带来这种愉悦。

三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠

卤大肠

看不上肥肠的也大有人在。

在《论语·乡党第十》中,孔子强调:“食不厌精,脍不厌细”,“食饐而洁,鱼馁而肉败不食;色恶不食;恶臭不食;失饪不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多,不使胜食气;唯酒无量,不及乱;沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食;祭于公,不宿肉;祭肉,不出三日,出三日,不食之矣!

孔子连割不正都不食,更何况肥肠这骚气十足的“恶臭”之物。

很多人的这点共同爱好,在万世师表眼里,真是烂泥扶不上墙(粪土之墙不可杇也)加“小人常戚戚”。

所以,对比之下就能总结肥肠之爱是怎样的一种身份认同了:不装、正视自己的本能、甘于平民、善于寻找和品味细节以及愿意为此付出代价。

肥肠料理担当,天选的四川人

肥肠的做法很多,各地各菜系都有自己的心得。

九转大肠就是红烧大肠,是鲁菜经典。九是虚指,和“九炼”、“九制”一样,代表着制作工艺的繁复。

三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠

九转大肠

大肠需要先煮、再炸、后烧,最后煨透,口感脆韧软糯兼有。调味特点是香料繁多,五味聚合。

九转大肠的外形特色是套肠,最外层是肠头,中间套较细的大肠定型烧制。最终成菜,要像一排排树桩那样竖立着。

草头圈子是上海名菜,草头是苜蓿,圈子很多人以为是猪大肠,其实不然,实际上指的是猪的直肠,也就是俗话所说的“肛门”。

三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠

草头圈子

之所以要这样取料,是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害,红烧之后肯定不成形,而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。

浓油赤酱烧好的圈子,最后放在青翠的草头上,颜色对比强烈。圈子酥烂,草头清香,搭配和谐。

北京卤煮一直是本地居民心头好,它起源于北京南城市井。这二三十年旧城改造,很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大兴。但时不时他们还是愿意坐上两个小时的地铁,回到城里,只为寻找最熟悉的口味。

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卤煮

卤煮里的肥肠分为肠头、大肠和小肠,一般来讲,肠头最为肥腻,而小肠相对清淡。当然,最传统的卤煮,其实就是卤煮小肠。

这些年卤煮逐渐从本地平民食品晋身为网红美食,很多人都是通过卤煮熟悉了下水的滋味,了解北京的市井人情。而卤煮店也确实是北京这个城市最草根,也最没有阶级感的地方。

三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠

白切肥肠

白切肥肠,南方有不少地方做。简单香料白水煮熟,白切蘸酱油。好食材用简单的做法,显示的是对选料和手艺的自信。

就像是日本人对待烹饪的观点:“烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽,而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩!盵4]

做肥肠花样最多,最得人心的,恐怕还是就数四川。做肥肠需要多种烹饪手段,需要大量使用香料的经验,更需要勤劳不怕麻烦,这方面四川人简直是天选的。

而且四川本是养猪大省,物料丰富,本地居民勤劳,不怕麻烦,善于创新,更有对吃挑剔的态度。

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江油肥肠

江油的红烧肥肠配白米干饭已经成为地方名片,此外还有蘸水肥肠、芋儿肥肠、豆花肥肠、肥肠血旺、肥肠粉等等非常多的吃法。它们的共同特点是突出川菜擅长调味的优势,而且非常市井平民。

做肥肠,麻烦不在烧制,而在收拾。一般收拾肥肠要用油、用醋、用盐、面粉等将肠翻转,反复搓洗,然后飞水。根据成菜不同,还有去掉油脂和不去之分,根据做法是爆炒还是烧、卤,是否用盐搓洗也有讲究,用盐过度会导致肥肠过韧,不适合爆炒。总的来讲,不会洗不干净,重在不怕麻烦。

三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠

不过,肥肠终究要有肥肠味道,收拾的度也要有分寸。腾讯视频纪录片《早餐中国》里《四川成都肥肠粉:老成都的代表味》这期有个细节,一位大快朵颐肥肠粉的女顾客说,“撇得太干净了,反而觉得脱离了肥肠的味道!

肥肠粉只是成都众多小吃的一种,但也可以说代表了成都本地小吃的一些标准。除了调味水平,原材料的把控也很讲究!对绮椭泄防锏恼馔敕食Ψ,屠宰场新鲜猪大肠,六小时就上桌。这样的美食节奏和成都的慢生活相得益彰。

三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠

肥肠的享受就是这样,它很平民,但并不简单。体会到其中妙处的人们,会把它当做识别知己的暗号。

肥肠不仅征服了中国人,也征服了世界

吃肥肠等下水,动物内脏有时会被视作一种中外差异。有人认为西方人不吃内脏,或者非常讨厌吃这些动物身上边边角角的东西。

其实事情并不简单。就欧洲大陆而言,吃下水,吃边角料,实在是普遍的、历史悠久的事情。

“法国内脏食品较多和中世纪城市兴起有关,当时屠宰场在市中心,可提供大量廉价内脏满足平民需求。法国知名内脏食品大多闻名于古城(卡昂、阿拉斯等)。1297年六家下水商垄断了巴黎内脏加工业务,并成立了行会和专门的小吃店。和北京炒肝爆肚异曲同工!保ㄎ⒉┯没 @昭杨-法国历史微博 )

三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠

血肠在法国叫Boudin Noir

今天血肠、肝肠、昂多来香肠(将大肠和其他内脏灌进小肠)、炸牛肚,甚至羊头、牛头(tête de veau)之类都是法国日常。

三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠

昂多来香肠 ( Andouillette )

在意大利,有红烩牛肚trippa,更不要忘了还有苏格兰名菜——haggis(哈吉斯)。

三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠

haggis

haggis实际就是羊杂碎,做法是先将羊胃掏空,塞进剁碎的羊内脏如心、肝、肺,再加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等,制成袋,水煮约三小时,到鼓胀而成。如今餐馆通;岚蜒虻奈复谏献狼叭サ,只留下羊杂给客人享用。一般与马铃薯泥和芜菁甘蓝泥(neeps and tatties)以及一杯苏格兰威士忌(dram)一起食用。[2]

近邻日本也擅长吃内脏和肥肠,比如福冈县流行的大肠火锅,比如烤大肠串。

三个料理人:说西方人不吃内脏的,怕是不知道肥肠

日式猪大肠火锅

装模作样不吃下水的,主要是农业模式和其他国家有很大区别的美国。大田广种,大牧场模式,使得美国肉类供应高度充足。内脏,也就少有人问津,也少有手艺积累。

美国食品加工业发达,但是肥肠为代表的内脏,意味着加工费力,程序复杂,所以难以形成规模,不受食品工业重视。现在的美国人也就很少吃得上这口美味了。

参考资料:

1.《圆桌派》总第二十三集

2.维基百科haggis词条

3.腾讯视频纪录片《早餐中国》

4.《真味——日本料理的奢华》,神田裕行

(本文原载于微信公众号“三个料理人”,观察者网已获授权转载。)

https://www.guancha.cn/SanJiangChuFang/2019_06_03_504135_s.shtml

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      6
      0
      2019/6/5 10:36:17

      热门回复

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      热回复背景

      西方人在中古时代什么都吃,城市更是又脏又乱的,现在文明了,骨子里还是一肚子男盗女娼。

      2019/6/6 19:05:39

      网友回复

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      6楼 图灭倭寇
      闻到肥肠的味儿我都受不了,曾经吃过一次,竟然呕吐了。实在吃不下动物内脏。
      很多地方 都做得不干净,因为不是自家人吃。福建福州这边,就有良好的传统,,猪心炖花生清凉,猪肝炖草药明目,,平常猪心同红枣生姜炖汤就很甜,,然后新鲜猪肝捞后加上韭菜洋葱煮汤也很鲜 很甜,,至于小肠可以做到没有味道,大肠可以做到很干净不臭不骚,只剩下那个QQ的蛋白质。。

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      2019/6/7 23:57:56
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      集美大学附近有卖北京卤煮,不知道是不是北京的口味重,真的特别臭,里面的排泄物也一同煮了,很多人要,一个晚上,卖掉1个大铁锅(直径1米)。

      所以向北方的同志请教是不是真的就是要这样臭臭的,有没有吃不臭的时候。

      因为福建煮大肠都是做到不臭,不骚。至于其他内脏煮汤都能弄到很甜。

      该帖子发自铁血军事Android手机客户端[请参与手机体验]
      2019/6/7 23:54:10
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      我姥爷的老师牛的不行:吃当天蒸的馒头,只吃肉方子且切的不方正就不吃。我姥姥觉得他矫情,用头天的馒头过鸡蛋炒。上了台面人家不吃,说不能坏了规矩。说起来都是上世纪三、四十年代的事了,我姥爷离开我们有二十多年了,好怀念他

      2019/6/7 23:21:57
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      干锅肥肠吃起来相当的棒。

      2019/6/7 16:16:34
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      3楼 风色琥珀
      西方人在中古时代什么都吃,城市更是又脏又乱的,现在文明了,骨子里还是一肚子男盗女娼。
      西方政客现在更没素质了,以前多少还能装装圣母婊,现在直接不要脸,代表就是不靠谱

      2019/6/7 15:18:36
      • 军衔:中国陆军中将
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      美国西部德克萨斯有一道名菜,就是“羊睾丸”,意大利威尼斯还有一道名吃,水老鼠的屁股,比兔子头还要大。

      2019/6/7 11:30:45
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      5楼 皮老幺
      干锅肥肠,味美。就餐必点菜之一
      白切蘸酱油,更美味

      2019/6/7 10:03:10
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      闻到肥肠的味儿我都受不了,曾经吃过一次,竟然呕吐了。实在吃不下动物内脏。

      2019/6/7 9:17:44
      • 军衔:武警少校
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      干锅肥肠,味美。就餐必点菜之一

      2019/6/7 6:20:37
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      萝卜白菜各有所爱

      2019/6/6 19:50:31
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      西方人在中古时代什么都吃,城市更是又脏又乱的,现在文明了,骨子里还是一肚子男盗女娼。

      2019/6/6 19:05:39
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      雪菜烧大肠,想想都流口水

      2019/6/5 16:23:15

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